Подборка рецептов свинины горячего копчения

Копченые свиной окорок или лопатка

Ингредиенты:

• 5 кг мяса
• Рассол

Для рассола:

• 2,5 л воды
• 125 г соли
• 10 г пищевой селитры
• 1 ст. ложка сахара

Воду довести до кипения, добавить соль, селитру и сахар, перемешать и остудить. Мясо залить рассолом и выдержать в течение суток. После этого рассол слить, залить мясо пресной кипяченой водой и вымочить около 3 часов. Затем мясо подвесить и обсушить на сквозняке. Обсушенное мясо на той же петле подвесить в коптильне.

Чтобы получить варено-копченый окорок или лопатку, коптить горячим способом при температуре дыма 60-70°С около 90 минут. После этого мясо отварить до тех пор, пока оно не будет легко прокалываться тонким ножом или спицей, а затем обсушить на сквозняке.

Запеченная корейка горячего копчения

Ингредиенты:

• 1,6 кг свиной корейки
• Рассол

Для рассола на 1 л воды:

• 110 г смеси соли с селитрой
• 3 ч. ложки сахара

Воду вскипятить, соединить с солью и сахаром, охладить. Мясо охладить, положить в эмалированную посуду, залить рассолом, накрыть посуду крышкой. Выдержать в течение 20 дней в холодном месте. Затем рассол слить, выдержать корейку в течение суток. Коптить горячим дымом (около 60°С) в течение 90 минут.

Прокопченную корейку положить на смазанный жиром противень и запечь в духовке, разогретой до 180°С, в течение 1 часа. Готовое мясо можно хранить в холодном месте не более пяти суток.

Ребра свиные копченые

Ингредиенты:

• 650 г свиных ребер без шкурки
• Рассол

Для рассола на 1 л воды:

• 120 г смеси соли с селитрой
• 1 ч. ложка сахара

Воду довести до кипения, добавить соляную смесь, сахар, размешать и остудить. Ребра залить рассолом, выдержать в течение трех суток при нулевой температуре, затем промыть теплой водой и обсушить в течение 4 часов в подвешенном состоянии.

Когда вода стечет, коптить мясо в течение 1,5 часа горячим дымом — 60-70°С. Прокопченные ребра опустить в кипящую воду и варить при слабом кипении до готовности.

Шинка из свинины

Ингредиенты:

• 10 кг свинины (лопаточная часть)
• 2-3 зубчика чеснока
• 10 г селитры
• 30 г сахара
• 2 г черного молотого перца
• 2 г красного молотого перца
• 300 г соли.

Для копчения использовать лопаточную часть свиной тушки. Куски свинины промыть, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара и специй. Уложить в посолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить гнет и, продержав 2-3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5-7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3-4 часа. Промыть в проточной воде, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат (или тонкую пеньковую веревку) и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2-3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью), бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание.

Коптить горячим способом при температуре дыма 55-65 °С в течение 1,5-2 часов. Внизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира. Для дымообразования использовать щепу лиственных пород. Проверить готовность окорока можно с помощью вилки: если она свободно входит в толщу мяса, значит, окорок готов.

Копченые свиные лопатки должны иметь сухую поверхность желтовато-коричневого цвета. Далее с кусков снять бумагу, разложить их на подносе (или противне), накрыть чистым листом бумаги, который позволит сохранить сочность продукта, и охладить.

В дальнейшем можно либо отварить копченый окорок, либо обжарить его в тесте. Варить следующим образом: опустить копченые лопатки в кипящую воду и варить на среднем огне до полной готовности.