Рецепты горячего копчения рыбы. Часть 1

Подготовка рыбы к копчению:

• мелкую рыбу можно не потрошить, среднюю и крупную потрошить обязательно;
• мелкую и среднюю рыбу можно коптить тушкой; крупную (весом более 1 кг) – лучше нарезать крупными кусками, так как качественно закоптить в домашних условиях её будет достаточно сложно;
• рыбу перед копчением засаливают;
• если рыба коптится целиком в брюшко вставляются распорки из веточек, так как оно должно быть открытым.

Рыба горячего копчения по-фински

Ингредиенты:

• 1 кг рыбы.

Для рассола:

• 1 л воды;
• 3 ст. ложки крупной соли.

Рыбу очистить, выпотрошить, опустить в холодный рассол и выдержать в течение 2 ч. Затем вынуть из рассола и присыпать рыбу небольшим количеством соли. Подготовленную рыбу положить на бересту или кору, выложить на решетку, поставить в печь или духовку. Коптить на слабом огне в течение 30 минут до готовности. Во время копчения несколько раз перевернуть рыбу. Следить за тем, чтобы береста или кора не тлела. Тлеющую бересту или кору нужно заменить. Коптить можно также на соломе, лучине, березовых прутьях.

Копченая пикша или хек

Рыбу засаливают от 30 до 45 мин в 70—80%-ном соляном растворе. Эти рыбы тощие, поэтому они просаливаются быстрее чем жирные.
Рыбу нужно сушить в течение 2—4 часов, потом поместить ее в холодный дым (30°С) на полчаса. Затем температуру повышают до 70°С и поддерживают на этом уровне в течение 25 минут. Потом температуру понизить до 65 °С и поддерживать на этом уровне 10 минут. Потеря веса должна составлять 30%.

Копченый карп

Ингредиенты:

• 2 крупных карпа;
• 1 стакан тонко нашинкованной белокочанной капусты;
• 0,5 луковицы;
• нарезанной колечками;
• майонез;
• черный молотый перец;
• соль.

Карпов очистить, выпотрошить. Капусту смешать с майонезом, посолить и поперчить, положить в брюшко рыбы. Добавить по несколько колечек лука.
Коптить на дубовых опилках 20- 30 мин.

Копченый лосось

Ингредиенты:

• 4 свежих средних лосося;
• 2 лимона;
• оливковое масло;
• черный молотый перец;
• 3 ст. ложки жасминового чая.

Рыбу очистить, выпотрошить, начинить кружочками лимона, полить оливковым маслом, посыпать перцем. Запечь в духовке в течение 25 мин, выложить рыбу на бумажное полотенце. Коптить рыбу в течение 10 мин.