12 полезных советов для начинающего коптильщика

1. Не используйте щепу хвойных деревьев. Из-за их смолы еда приобретает неприятный горьковатый вкус. При горячем копчении также не используйте слишком сухую или мокрую щепу: сухая может загореться и сжечь блюда, а слишком мокрая придаст неприятный привкус. Сухие щепы нужно слегка увлажнить и рассыпать тонким слоем на чистой подстилке и просушить.

2. Фруктовая щепа, ягоды или ветки можжевельника сделают любое копченое блюдо ароматнее и вкуснее.

3. Продукты желательно вначале подвергнуть слабому воздействию дыма, чтобы не иссушить мясо, и чтобы он равномерно пропитал его. Затем действие дыма постепенно усиливают, после чего уже поддерживают ровную температуру дыма.

4. Для того чтобы копченая рыба стала по-настоящему вкусной и ароматной, берут самую свежую, только что пойманную рыбу.

5. Величина рыбы должна быть одинаковой, иначе копчение будет неравномерным и одна рыба окажется хорошо прокопченной, а другая — сырой.

6. Коптить надо только просоленную рыбу. Благодаря предварительному посолу ускоряется процесс копчения, замедляется процесс разложения. Под действием соли происходит свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки.

7. Самая лучшая тара для засолки — деревянные бочки, но за неимением их можно использовать пластиковую и глиняную посуду и в последнюю очередь — металлическую (пищевая нержавеющая сталь).

8. Основное правило подготовки птицы (кур, уток, гусей): разрезанную вдоль на две половины тушку заложить между двумя разделочными кухонными досками и отбить обухом топора. Если нужно закоптить птицу целиком, предварительно её лучше немного проварить, чтобы мясо стало мягче.

9. При горячем копчении лучше уложить тушки рыбы в коптильне горизонтально, разрезав по хребту и развернув, то есть сделав как бы плоскими. В разрез брюшины, можно положить специи.

10. Весной, осенью в местах с постоянной температурой воздуха мокрый посол необязателен. Важнейшими составляющими соления являются: правильная разделка (подготовка) рыбы для засола, правильная весовая пропорция соли и рыбы. Не выполнив указанные условия, правильно засолить рыбу практически невозможно.

11. Если соление рыбы производится в походных условиях при отсутствии оборудованного для посола места: ледник, холодильник, глубокий погреб, а температура воздуха превышает (25-28 С), то применяется только тузлучный посол или быстрая засолка.

12. Позволяйте через крышку коптильни проходить незначительной части дыма, это положительно сказывается на вкусовых качествах продукции. Испаряется излишняя влага, рыба подсушивается, процесс копчения идет быстрее.