Приготовление мяса и рыбы горячего копчения

Горячее копчение в домашних условиях – процесс достаточно простой и нетрудоёмкий. Однако, нужно помнить несколько основных правил.

Температура в коптильне для горячего копчения должна быть в пределах 60—90 °С. В зависимости от того что коптить (нежную рыбу или большой кусок свинины), копчение может длиться от 20 минут до 1,5 часа. «Фишка» горячего копчения заключается в том, что продукт поддаётся воздействию ароматного дыма от тлеющей щепы и достаточно высокой температуры. Если копчености будут ещё проварены, то в коптильне должна быть температура 40—60 °С (колбасы, окорока, грудинка). Продукты, которые в процессе копчения должны быть доведены до готовности, коптят в пределах 60—80 °С (птица и рыба горячего копчения).

Скорость приготовления – главное преимущество горячего копчения, ведь на готовку Вы потратите гораздо меньше сил и времени в отличие от холодного копчения. Следует также помнить, что за счёт небольшого времени копчения, продукты сохраняют достаточное количество влаги внутри. Продукты горячего копчения нельзя хранить более 2—3 суток. Именно за счёт сохранения влаги внутри, продукты, приготовленные горячим способом, хорошо пропитываются жиром, имеют аппетитный вкус, чудесный запах и сочную консистенцию, что является преимуществом этого способа приготовления.

Суммируя все положительные стороны горячего копчения, можно с уверенностью сказать, что этот способ копчения имеет огромную популярность среди любителей приготовить домашние деликатесы самостоятельно у себя дома.

Мясо для горячего копчения обязательно подвергается начальной обработке. Сперва его нужно вымочить в рассоле, и только потом загружать в коптильню. Для замачивания можно использовать мокрый и смешанный посол, которые придают мясу особый вкус. Этот вкус только усиливается в процессе горячего копчения. Рассолы можно готовить с использованием нитритной соли, которая поможет сохранить красивый насыщенный цвет мяса.

Как же определить готовность копченого мяса? Проще всего по его цвету. Поверхность продукта должна иметь золотистую или коричневую корочку, быть сухой, слегка блестящей, упругой по консистенции. Коптить мясо до темного цвета не стоит, так как при этом мясо становится горьким.

Сало для копчения должно быть свежим и не заветренным. Использовать для копчения замороженные куски нежелательно. Перед копчением сало необходимо посолить. Сначала сало коптят на слабом огне, затем постепенно усиливают силу нагрева. Следите за тем, чтобы огонь не был большим.

Рыба горячего копчения — продукт, который быстро портится. Поэтому хранить копченую рыбу нужно в холоде не более 2—3 суток. Летом же этот срок не должен превышать 40 часов.
Какую рыбу можно коптить? Ответ прост – какую Вашей душе угодно! Для горячего копчения подходят скумбрия, окунь, лещ, сазан, осетр, стерлядь, треска, кета, горбуша, а также угорь, сом и т. д. Температура внутри коптильной камеры должны быть в пределах от 50 до 70—80 °С. Предварительно посоленную и замаринованную рыбу выдерживают в коптильне до 40 минут, в результате чего рыба получается сразу и копченой, и запеченной.

Что же касается щепы, которую можно использовать для копчения рыбы, то здесь есть определенные ограничения. Нельзя использовать хвойные породы: при горении такие щепы дают сильную копоть и выделяют едкие смолы. Лучшими опилками считаются сухая древесина ольхи и ветки можжевельника. Можно коптить на буке, клене, осине, а также на фруктовых щепах (черешня, яблоня, вишня). Можно добавить на дно коптильни травы: полынь, шалфей, базилик, тимьян.